Кролик рецепт приготовления от сталика ханкишиева

Кролик рецепт приготовления от сталика ханкишиева

Ингредиенты: два кролика, оливковое масло, чеснок, лук, лавровый лист, белое вино, уксус, тимьян, розмарин, можжевельник, душистый перец, сахар, соль, стручковый перец, болгарский перец, мед, сливочное масло, паприка.

Сталик Ханкишиев: «Одни хвалят кроликов за то, что у них диетическое мясо, а другие ругают за то, что они слишком сухие. Сухим кролик становится лишь оттого, что ему не хватает жира. А весь жир кролика – внутри, и использовать его нужно с умом».

Из печени и почек можно сделать неплохой паштет. А сам кролик – зверь неприхотливый.

Его можно посолить, поперчить и приготовить очень хитрым образом. Например, в полиамидном пищевом пакете.

Для начала запаяем один его край. Затем уложим кролика внутрь, откачаем из мешка воздух и снова запаяем.

Сталик Ханкишиев: «Все трудности с приготовлением кролика связаны с тем, что его готовят при неправильной температуре. Крольчатину нельзя нагревать выше 60°C – в этом весь секрет».

Лучше всего для приготовления кроликов подойдет водяная низкотемпературная печь – она заполнена водой. Опустим кролика в горячую воду, настроим печь на 60°C и 40 минут.

Второго кролика приготовим традиционным образом – в ароматном соусе. Добавим на дно кастрюли немного оливкового масла, несколько зубчиков чеснока, лук. Перемешаем.

Следом добавим морковь, а сверху – прямо в масло – лавровый лист.

Приправим овощи белым вином и уксусом.

Затем – тимьян и розмарин: сушеные, но настоящие. После – немного можжевельника, пару горошин душистого перца и обязательно сахар.

Когда испарился запах вина, можно добавить воду и заодно посолить.

Сталик Ханкишиев: «Сюда уйдет как минимум одна столовая ложка соли, ведь мы солим и кролика, и сам бульон».

После того как бульон закипел, в него можно опускать перец – один стручковый и хорошую пригорошню болгарского. На этом соус готов – пора заниматься кроликом.

Сначала выложим дно емкости для запекания овощами из соуса.

Затем, подсолив изнутри, уложим в емкость кролика, и снова слегка посолим его – теперь сверху. И зальем бульоном.

Перед запеканием накроем емкость с кроликом фольгой.

Отправим блюдо в духовку, установив щуп для измерения температуры внутри кролика. Запечем при температуре 160°C, но таким образом, чтобы печка просигналила, когда температура внутри кролика достигнет 60°C.

Читайте также:  Лиса из фетра мастер класс

Сталик Ханкишиев: «Если у вас нет щупа и термометра для измерения температуры внутри кролика, просто готовьте кролика при температуре 160°C 35−40 минут».

Через 40 минут достанем и второго кролика, который готовился в водяной печи. Теперь нужно дать им остыть: первый будет остывать закрытым в упаковке, второго освободим от фольги и дадим остыть в собственном соку.

Тем временем приготовим соус для запекания.

Сталик Ханкишиев: «Многие говорят, что у кролика нет жира, а мясо сухое. Жира у кролика много, но весь он – внутри. А мы приготовим соус, используя этот жир, и он окажется поверх кролика – там, где ему самое место».

Вытопим жир на небольшом огне также, как из курдючного сала.

Выключим огонь и дальше готовим на остаточном тепле. Добавим в жир немного чеснока. Когда он потемнел, уберем его из кастрюли.

Затем приправим блюдо несколькими ложками меда. Когда мед растворился, добавим хороший кусок сливочного масла. Из специй – только паприку. Но обязательно сладкую, а не острую. Этим соусом и будем смазывать кроликов во время запекания.

Остывших кроликов выложим на противень и подготовим к запеканию.

Сталик Ханкишиев: «Соусу лучше дать остыть и загустеть. Но не страшно, если этого не получилось сделать: соус успеет загустеть к моменту повторного смазывания кроликов во время запекания».

Печь нагрета до 210°C, но жарить кроликов необходимо снова лишь до температуры в 60°C внутри. Так они зарумянятся снаружи и останутся сочными и нежными на вкус.

Повторно смажем кроликов, когда температура внутри них достигнет отметки в 39°C.

Сталик Ханкишиев: «Аппетитнейшего фальшивого барашка подавайте кисленьким: гранатовым или апельсиновым соком. Или можете взять дольку лимона и полить его сверху. Самое главное, ешьте его с приятным аппетитом!».

Шутку с оскоминой про ценный мех и диетическое мясо в этом сезоне можно не шутить. Можно шутить над гостями, подавая им «недельных ягнят, прямым самолетом из Бухары до нашего тандыра».

— Вам как приготовить — тушкой целиком, или порубить кусочками и запечь под ароматным соусом?

Читайте также:  Диетический мармелад в домашних условиях

— Кусочками! Под соусом!

Не знаю пока, на какую полосу пойдет эта фотография. Если на левую, то хорошо бы взять этот вариант.

А текст почитайте, мне интересно ваше мнение!

— Ароматный, говоришь? Ставь на огонь большую сковородку, бросай в нее пару пригоршней лука шалота, пару веточек сухих трав и две головки чеснока. Не забудь налить на сковороду растительное масло и обжаривай встряхивая и помешивая.

— Соус, говоришь? Давай несколько кубиков сливочного масла, пусть растает в сковороде, убавь огонь!

— Чего стоим? О чем думаем? Где лаврушка, где сухой чили? Где помидоры?

— Куда ты понес бакинские кебаб-помидоры? Шкуру снимать? Я тебя самого надрежу, ошпарю и шкуру сниму! Ну кто тебе в тушеном виде разберет, были то свежие бакинские или консервированные итальянские? Чем тебе эти «сливки» не угодили? И вкус, и цвет, и аромат — все на месте.

— Вина пол бутылки подлей! И не лей ту дрянь, которую в прошлый вторник отказались пить клиенты. Если в прошлый раз они отказались ее пить, неужто в этот раз они ее съедят? Только круглый идиот может сэкономить два бокала вина за счет порчи пяти килограмм хороших продуктов! Лей, я тебе говорю! Я тебе дам «сами бы выпили после смены»! Молод еще! Не успел в ученики попасть, а туда же!

— Упаривай соус на треть, я пойду, займусь «недельными ягнятами».

— Вот две лопатки, вот задок. Вот поясничная часть, вот ребрышки, корейка. Ну чем не ягненок? Надо же такой бред в меню понаписать, а! Ну почему не сказать честно — кролик.

— Эх! А напишут «кролик» и заставят его готовить из морковки и капусты. Бизнесмены, понимаешь ли!

— Вот этого кролика чего маринадами мучить? Соль, перец. Ну ладно, цедры лаймовой или лимонной. Никогда не выжимай сок из цитрусовых, не сняв цедры. Снял, пусть подсохнет. Измельчил, и по баночкам. Пригодится! Ведь ни копейки не стоит — в мусорный бак бы выбросили, а так — отменная приправа! На хорошей кухне ничего не должно пропадать!

— Упарил соус? На соль проверял? Кисловат вышел, говоришь? Ну так добавь сахару!

Читайте также:  Конёк на крыше дома

— Да при чем здесь твоя бабушка?! Вот работал я с китайцами — они простые, как дети. Не хватает кислоты — уксус. Слишком кисло — сахару. Жидко? Крахмалу. Нет в блюде блеска, не хватает аромата? Кунжутного масла! И отменный результат! Мало ли, что твоя бабушка сахар только в кисель.

— А теперь, пожалуй, хорошо, отличный баланс, пока будет готовиться, упарится и станет еще ярче! Давай, неси соус сюда, заливай мясо!

— Разгреби уголек-то! Не надо, чтобы под формой оставалось много угля. Приподними противень, ставь так, чтобы жар под противнем свободно проходил, тогда все равномерно пропечется. И слишком высоко противень тоже не ставь — наверху, под самым куполом, жар сильный, там кирпич разогрет сильнее — в момент пригорит! А нам надо, чтобы и соус закипел и подрумяниться успело!

— Садись, передохни минут сорок. Да не надо ничего, подадим прямо в противне — с пылу, с жару, с печным духом!

— Хех, «ягнята из Бухары», коромыслом по лбу! Ну чем им кролики не угодили?